Ribollita alla Toscana

La ribollita è la tipica zuppa toscana a base di pane raffermo e verdure che si distingue dalla minestra di pane poiché, come suggerisce il nome, si riscalda almeno due volte.

‘Ribollita’ perché  un tempo le contadine preparavano grandi quantità di questa minestra, soprattutto al venerdì, che quindi veniva riscaldata nei giorni seguenti più e più volte.

Perché la ribollita possa definirsi tale è necessario che venga preparata con almeno due tipi di cavolo, cioè il cavolo verza e il cavolo nero. Il cavolo nero, in particolare, deve aver ‘preso il ghiaccio’ almeno una volta, cioè deve essere stato esposto alle gelate invernali prima di essere raccolto in modo che le foglie risultino più tenere.

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Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 120 minuti
Porzioni
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Istruzioni
  1. Sciacquate con cura i fagioli che avrete ammollato per 12 ore in acqua fredda, e riponeteli in un tegame molto capiente. Copriteli con acqua fredda e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora fino a quando non diverranno morbidi.
  2. Preparazione del soffritto che sarà composto dai porri ridotti a fettine sottili, carote e sedano tritati finemente, cipolla tritata e uno spicchio d’aglio intero diviso in due parti. Sempre a fuoco lento, lasciate soffriggere in un tegame a parte le verdure così preparate con olio extravergine d’oliva, lasciate imbiondire per qualche minuto.
  3. Preparate le altre verdure per la cottura: pelate le patate e tagliatele a dadini, affettate la bieta, tagliate a metà i pomodorini. cavolo verza affettate le foglie in maniera grossolana. Allo stesso modo, affettate il cavolo nero eliminando la parte finale delle foglie e separando le coste che affetterete più finemente.
  4. Unite il porro al soffritto e fate appassire a fuoco dolce avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Dopo qualche minuto potrete unire tutte le altre verdure, aggiustare di sale e pepe e bagnate con il liquido di cottura dei fagioli.
  5. Lasciate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso aggiungendo un po’ di brodo vegetale quando necessario e fino a quando le verdure all’interno non cominceranno a sfaldarsi. Aggiungete i fagioli, bagnate ancora con del brodo e coprite con un coperchio, lasciando cuocere per un’altra ora. Quando le verdure saranno stracotte e i cannellini ridotti quasi in crema, potrete togliere dal fuoco e trasferire in una zuppiera aggiungendo il pane raffermo abbrustolito
  6. Dopo qualche ora oppure il giorno dopo far ribollire aggiungendo del brodo il tutto a fuoco dolce per 15 minuti. Profumate con un rametto di rosmarino, condite con un filo d’olio e servite ben calda.
Suggerimenti

Istituto Alberghiero  Francesco Datini  -  Prato

Autore dell'articolo: Paolo

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